O ingrediente mais usado da cozinha agora tem origem.

A ciência da cozinha já documenta, há décadas, que a água não é um solvente neutro — sua composição mineral interfere diretamente na textura, na cor, no tempo de cocção e na extração de sabor de praticamente todo preparo culinário. Harold McGee, em On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (referência internacional de química de alimentos aplicada à cozinha), documenta como a dureza da água — concentração de cálcio e magnésio — retarda o amolecimento de leguminosas e vegetais fibrosos, e como a presença de cloro residual mascara aromas voláteis delicados em caldos, infusões e chás.

A sommellerie de água já é prática consolidada para harmonização à mesa; a Água Hanuman propõe o passo seguinte — a água como ingrediente técnico ativo dentro da preparação, não apenas como acompanhamento no copo.

A água é parte estrutural de massas e pães. Joyce et al. (2021) documentam que íons presentes em águas de abastecimento — Ca²⁺, Mg²⁺, Na⁺, Cl⁻ e SO₄²⁻ — podem modificar oxidação de grupos tióis, ligações proteicas, mobilidade da água e reologia da massa. Laurent et al. (2023) confirmam que dureza e composição da água integram o conjunto de variáveis que define força, elasticidade e comportamento da rede proteica em pasta de trigo duro.

Com dureza em torno de 119 mg/L como CaCO₃ — faixa intermediária — a Água Hanuman é uma variável controlada e documentada para panificação artesanal, massas frescas, noodles e outras preparações à base de farinha.

Painel analítico integral das quatro coletas trimestrais oficiais, complementando as 7 coletas IG-UnB (2018–2019) — 11 coletas documentadas ao longo de 5 anos.

Para restaurantes da Chapada dos Veadeiros, há uma possibilidade particularmente potente: cozinhar produtos do território com uma água do próprio sistema hidrogeológico regional — cafés, ervas, frutos do Cerrado, carnes, queijos e fermentados da Chapada, com a água que circulou sob a mesma formação cristalina por 9.270 anos. Para restaurantes de outras regiões, a proposta é colocar uma água de origem geológica documentada em diálogo com ingredientes de outros terroirs.

Lui Veronese, chef de cozinha — com passagens por restaurantes como o D.O.M. (São Paulo), El Celler de Can Roca (Espanha, eleito o melhor restaurante do mundo em 2013) e finalista do reality show "Mestre do Sabor" (TV Globo) — testou a Água Hanuman em preparos variados durante período em que esteve na região da Chapada dos Veadeiros à frente da cozinha do restaurante Cozinha do Cavaleiro, na Vila de São Jorge:

O que a experiência do Chef Veronese indica, o protocolo abaixo propõe demonstrar com rigor técnico — aplicando o princípio que orienta todas as notas do projeto: o que ainda depende de experimentos, propomos demonstrar.

1. 01Restaurantes autorais e alta gastronomia — água de terroir documentado como diferencial técnico e narrativo: fundos, consommés, massas, arroz, vegetais, gelo e infusões.
2. 02Chefs e consultorias culinárias — insumo premium com composição conhecida e repetível para desenvolvimento de receitas de precisão.
3. 03Escolas de gastronomia — material didático experimental sobre o papel da água na cocção, textura, extração e sensorial.
4. 04Turismo gastronômico da Chapada — narrativa de origem local: água e cozinha do mesmo sistema hidrogeológico e territorial.
5. 05Produtores artesanais — massas, panificação, caldos concentrados, molhos e conservas em que a fase aquosa é decisiva.
6. 06Hotéis e pousadas de experiência — menus de terroir, welcome ritual, experiências gastronômicas com água de origem geológica documentada.

• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner — química de alimentos aplicada à cozinha, incluindo efeito da dureza da água na cocção de leguminosas e vegetais.
• Chigwedere, C.M. et al. (2019). Cotyledon pectin molecular interconversions explain pectin solubilization during cooking of common beans. Food Research International 116:462–470. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.08.062.
• Nguyen Thi Hoai An et al. (2025). Behavior of common beans under two conditions of water accessibility during cooking: Essential role of pectin solubilization in bean softening. Food Structure 44:100416.
• Tafiire, H. et al. (2026). The use of a texture-based classification approach to elucidate the pectin-cation-phytate mechanism underlying hard-to-cook development across common bean accessions. Journal of Food Engineering, article 113241.
• Joyce, A.M. et al. (2021). Effect of low ion concentrations on thiol oxidation rates, protein crosslinking, water mobility and rheology of hard wheat flour dough. Journal of Cereal Science.
• Laurent, M. et al. (2023). Changes in physico-chemical properties and water status of durum wheat constituents in pasta due to processing and cooking. Journal of Cereal Science 112:103707.
• Hoehl, K.; Schoenberger, G.U.; Busch-Stockfisch, M. (2010). Water quality and taste sensitivity for basic tastes and metallic sensation. Food Quality and Preference 21(2):243–249.
• Junqueira, T.P. et al. (2022). Hydrochemical and age constraints of the Chapada dos Veadeiros geothermal reservoir. Groundwater for Sustainable Development, 17, 100724. DOI: 10.1016/j.gsd.2022.100724
• Moura, C.O. et al. (2025). Estimativa das reservas hídricas do Sistema Aquífero Termal da Falha São Joaquim, Chapada dos Veadeiros, Goiás. Derbyana, v. 46, 2025.
• Laudos LAMIN/SGB/CPRM: Boletins 063, 161, 257, 334/LAMIN/2023 — Fonte Hanuman I, Pov. Garimpinho/Niquelândia – GO – Brasil
• ANM Parecer Técnico nº 134/2023/DIFIS-GO/GER-GO e nº 78/2025/DIFIS-GO/GER-GO · Código 16700175 · CRC 6E2822F6
• Veronese, L. Relato profissional sobre uso da Água Hanuman em preparos gastronômicos — Chef de cozinha, Cozinha do Cavaleiro, Chapada dos Veadeiros (2026).